Versatile, magra e decisamente nutriente perché ricca di proteine, minerali e grassi polinsaturi come i preziosi omega-3. Tutti ottimi motivi per acquistare il tonno fresco e metterlo in tavola secondo la vostra fantasia: questo pesce azzurro si presta, infatti, a tantissime ricette. Ma attenzione: essendo un predatore piuttosto grande, il tonno contiene notevoli quantità di mercurio, un pesante metallo di transizione dannoso per l'organismo. Ebbene, consumatelo con moderazione, alternandolo a pesci più piccoli. I nostri mari ne sono ricchi.

Fatte le dovute precisazioni, vi ricordiamo che non esiste un solo tonno. In realtà, le specie che rispondono a questo nome sono diverse. Vivono generalmente in acque profonde, tranne nel periodo della riproduzione: migrano poi sotto costa. Il tonno che arriva sulle tavole di tutto il mondo proviene in gran parte dal Mar Cinese Meridionale, dal Mar del Giappone e dall'Oceano Indiano. Per noi italiani il Mar Mediterraneo è un ottimo bacino. Qui il tonno è di casa tanto che, negli ultimi anni, sono nati dei veri e propri allevamenti, le cosiddette tonnare.

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Tonno, la specie più diffusa nel Mediterraneo

In particolare, il tonno rosso - altrimenti noto come tonno rosso - è piuttosto grande: è lungo 3 metri e pesa fino a 600 chilogrammi. Oltre al colore della sua carne, da cui prende il nome, è caratterizzato da una coda a mezzaluna. È molto richiesto dai mercati giapponesi - tra i più grandi al mondo - perché particolarmente pregiato, senza contare che è un ingrediente base della cucina locale. Un'altra varietà di tonno presente nei nostri mari, ma anche nell'Oceano Pacifico, è l'alalunga per via delle lunghe pinne pettorali che, per forma, ricordano la sciabola. Viene anche chiamato tonno bianco, dato il colore della carne: bianca, infatti, con sfumature che virano al rosa e con meno grasso. Le dimensioni ? Con una lunghezza di un metro e circa 40 chilogrammi di peso, molto più contenuti di quelli del tonno rosso. Il tonno bianco è particolarmente apprezzato per le uova. Altrimenti ribattezzata "maiale del mare" perché non si butta via nulla, quella che meglio si presta ad essere venduta rimane la pinna gialla. Questo perché è molto pubblicizzato, ma in termini di qualità non è così prezioso. È generalmente destinato alla produzione su larga scala, in scatola nel latte o in vasetti di vetro.

Tonno, come capire se è fresco

Come riconoscere la freschezza di un trancio o filetto di tonno? Il primo impatto è dato dalla vista. Nella tua pescheria di fiducia, controlla sempre il colore: rosso vivo. Il tuo pescivendolo saprà indicartelo. D'altra parte, se acquisti "en passant" in un luogo che non conosci, sappi che il colore non è un punto di riferimento assoluto. A volte, infatti, per rendere il pesce più appetibile ai clienti, vengono utilizzate sostanze coloranti conservanti che ne alterano l'aspetto, migliorandolo. Non significa che sia fresco però. Osservate bene, quindi, prestando attenzione anche alla carne che deve avere un aspetto tonico ed elastico, per nulla flaccido, né appiccicoso al tatto. Inoltre, se provi a stringerlo con il dito, noterai che ritorna immediatamente nella sua posizione originale. Quindi annusare per controllare che non ci siano odori, tanto più sgradevoli. Quando un pesce è fresco, sa di mare. Cioè ha un odore salmastro, completamente acido e per nulla fastidioso. Se è penetrante, molto probabilmente è un prodotto vecchio di 3-4 giorni. Anche l'occhio dice la sua. Se sembra vivo e arrotondato o convesso, con una pupilla brillante, allora puoi stare tranquillo. Il pesce di pochi giorni, anche se ben conservato, infatti, ha l'occhio ritraente, opaco e rimpicciolito, mentre la pupilla è lattiginosa: il prodotto, in questo caso, potrebbe avere 2-3 giorni. Attenzione infine alla pupilla scura: potrebbe trattarsi di un prodotto scongelato. Una volta accertato che è fresco, acquistalo, portalo a casa e preparalo subito. Infatti sarebbe un peccato tenerlo in frigorifero anche solo per un giorno o congelarlo.

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L'hai comprato a fette oa filetti. A proposito, la differenza è tutta qui: la fetta di solito viene affettata davanti a te. Il filetto è un taglio di carne magra preparato con cura dal pescivendolo. È infatti difficile ottenerlo senza rovinare il pezzo, purché non si sia abili riempitori. Oppure sei andato oltre e hai optato per un tonno intero. In tal caso, fallo pulire da chi è in commercio. Altrimenti, se vuoi, puoi occupartene. Sappi però che il pesce va pulito ed eviscerato subito per evitare la proliferazione dei batteri. Pertanto, munitevi di forbici adatte, e magari di un paio di guanti protettivi, e tagliate le pinne. Incidere l'addome, aprire e rimuovere tutte le interiora. Lava e prepara come meglio credi. Se si decide per una ricetta cruda, vale la solita regola: il tonno deve essere freschissimo. O comunque refrigerati termicamente, cioè messi in freezer per 24 o 48 ore a temperatura variabile tra -25°C e -30°C in modo da eliminare eventuali batteri. Assapora tutto il sapore facendo un carpaccio, una tartare o, se puoi (ma è facilissimo), il sushi. Tonno, come cucinarlo

Non sei un amante del prosciutto crudo e preferisci il "sauté"? Questi sono i principali modi di cucinare il tonno. In padella (antiaderente): non ci vuole molto. Un filo d'olio, da solo o con un delicato soffritto di erbe e aromi, e la tua bistecca o filetto. Da scottare leggermente, comunque, fino a quando non avrà un colore dorato minimo. Infine condire con succo di limone a piacere. L'alternativa, meno leggera, è infarinarla o impanarla prima della cottura. Oppure, tagliarlo a pezzetti da aggiungere ad un'insalata di pasta, riso o sugo. Alla griglia: questa stagione sarebbe perfetta. Marinate la vostra fetta in una salsa a base di olio, limone ed erbe aromatiche. Grigliare. Il filetto si presta un po' meno: troppo delicato. In forno: prendete le vostre fette, mettetele in una padella con un filo di olio ed erbe aromatiche, fate cuocere. L'alternativa? Un buon foglio. Prendete un foglio di carta forno, adagiatevi sopra delle fette o dei filetti con la salsa che preferite, cuocete. La lamina è una tecnica che permette di trattenere l'umidità. Il risultato finale sarà ancora più gustoso e morbido. Bollito: questa cottura è particolarmente indicata per i filetti. Da lessare in acqua aromatizzata e da servire condita con olio, capperi, erbe aromatiche e pomodorini freschi. Al vapore: mettere l'acqua in una casseruola e portare a bollore. Se ci credi, aggiungi degli aromi, quelli che preferisci. Adagiateci sopra il cestello per la cottura al vapore, foderato con carta da forno forata. Distribuire sopra i tranci oi filetti di tonno e cuocere per 3-5 minuti, girandoli più volte. A cottura ultimata, togliere il tonno e condire a piacere. Importante: il tonno può essere portato a vari gradi di cottura. Quando è cotto alla perfezione, rimane rosa al centro. Il consiglio in più. Hai scotto il tonno e hai degli avanzi? Anche in virtù del fatto che in cucina non si butta via niente, fate le polpette da mangiare con le mani. Ai bambini piacciono molto.